Galantin på hönsfågel

Galantin på hönsfågel recept
0.5 kgKalkon
66.67 gKycklinglever
0.67 stÄgg
0.33 mskSalt
0.33 dlVitt vin
0.67 dlGrädde
0.17 tskSvartpeppar
0.33 krmMuskotnöt riven
0.33 krmKryddpeppar
100 gGriskött malet
100 gSidfläsk malet
0.5 tskGelatinpulver

1. Halvera fågeln från ryggsidan och bena ur. Försök få skinnet så helt som möjligt.
2. Lossa bröstkött och lår.
3. Tärna bröstköttet.
4. Lägg bröstköttet och fågelskrovet att marinera i hälften av vinet eller konjaken ungefär 2 timmar.
5. Skölj kycklinglevern. Låt marinera i resten av vinet eller spriten ungefär 2 timmar.
6. Skär övrigt kött i mindre bitar och mixa eller mal i matberedare eller köttkvarn. Ställ kallt tills det ska användas.
7. Gör en kycklingfond på 2 liter vatten, kycklingskrov, lök, rotsaker, salt och peppar. Låt koka ungefär 1 timme under lock.
8. Finfördela fågel- och fläskfärs, späck och salt i en matberedare.
9. Tillsätt ägg och kryddor och till sist sval grädde i småportioner. Arbeta färsen smidig.
10. Blanda försiktigt ner det marinerade bröstköttet och marinaden i smeten. Rör eventuellt i gelatinpulver. Smaka av väl.
11. Gör ett stekprov.
12. Lägg en i hett vatten urvriden silduk på arbetsbänken. Bred fågelskinnet över med insidan upp.
13. Putsa bort fula kanter och slamsor.
14. Bred färsen över skinnet. Lägg marinerad lever utefter ena långsidan. Lägg på extra smaktillsats.
15. Rulla ihop till en fast avlång rulle. Se till att silduken sluter om väl.
16. Knyt ihop kortändarna tätt intill med bomullssnöre och linda sedan snöret runt rullen. Stick i en köttermometer.
17. Lägg galantinen i en gryta och häll på kokande fågelfond. Sjud under lock 1-1.5 timme. Känn med provnål när den är färdig. Innertemperaruren ska vara 85°C.
18. Låt svalna något i duken. Ta därefter bort duken och lägg i lätt press att kallna.
19. Pensla med gelé.
20. Bjud galantinen kall i skivor som entré eller på smörgås- eller buffébord.


Kommenterar för receptet "Galantin på hönsfågel"





(kommer inte att synas)