Kalvbrässterrin
| 40 g | Champinjoner |
| 1.2 st | Gelatinblad |
| 0.2 st | Gul lök |
| 120 g | Kalvbräss |
| 0.4 dl | Köttbuljong |
| 0.4 dl | Portvin |
| 0.8 msk | Smör |
| 0.8 msk | Vetemjöl |
| 0.4 tsk | Salt |
| 1.6 st | Lagerblad |
| 2 dl | Grädde |
| 0.8 st | Äggulor |
| 0.4 krm | Svartpeppar |
| 0.8 msk | Potatismjöl |
| 0.4 msk | Citronsaft |
| 0.4 tsk | Fransk örtkrydda |
| 120 g | Kalvfärs |
1. Skölj brässen väl i kallt vatten.
2. Blanchera och förväll därefter brässen i en kastrull med lättsaltat vatten ungefär 10 minuter. Ta upp och låt den svalna.
3. Avlägsna alla hinnor och skär brässen i mindre bitar.
4. Lägg brässbitarna i en plastpåse. Strö på salt, peppar och vetemjöl och skaka kraftigt så att brässbitarna blir väl panerade.
5. Hetta upp en stekpanna med smör och stek brässbitarna tills de har fin stekyta.
6. Häll lite buljong och portvin i pannan och bräsera under lock några minuter. Låt brässen svalna i pannan.
7. Skala och ansa lök och champinjoner. Hacka löken fint i matberedare. Lägg i champinjonerna och hacka dem.
8. Fräs massan i en kastrull. När vätskan kokat in, pressa över lite citron. Salta och peppra mycket försiktigt. Ställ svampmassan att svalna.
9. Arbeta kalvfärsen, som ska vara kylskåpskall, i matberedare tills färsen är finfördelad och jämn.
10. Rör in potatismjöl, salt, äggula och tillsätt kylskåpskall grädde eller gräddmjölk, lite i taget. Rör i svampfräset och krydda med örtkrydda.
11. Häll hälften av färsen i en djup smord ugnssäker form, ungefär 2 liter.
12. Fördela den kalla brässen med sin sky över färsen och lägg på resterande färs.
13. Slå formen mot hårt underlag och jämna sedan till ytan.
14. Lägg på 1-2 lagerblad och täck med dubbelvikt aluminiumfolie.
15. Ställ formen i kokande vattenbad på nedre falsen i ugnen, 175°C, och grädda den 1.25-1.5 timme. Prova med provsticka att den är färdig.
16. Låt terrinen kallna.
17. Gör geléet. Koka upp buljongen. Skumma av eventuellt fett och låt vattenlagda gelatinblad smälta i den varma vätskan.
18. Smaksätt buljongen med portvin och ställ geléet att kallna.
19. Byt ut lagerbladen mot nya fräscha och häll gelé över den kalla terrinen. Låt det stelna.
20. Servera terrinen med cornichoner eller pickles samt sallad och bröd.