Kalvbrässtuvning
| 400 g | Kalvbräss |
| 1.5 msk | Smör |
| 2 msk | Vetemjöl |
| 2 tsk | Salt |
| 4 dl | Gräddmjölk |
1. Skölj brässen ordentligt i kallt vatten. Eventuellt kan den ligga 1-2 timmar i kallt vatten, så att blodet dras ut ordentligt.
2. Blanchera brässen, lägg inälvorna i kallt vatten, koka upp och koka i ett par minuter, häll bort vattnet och spola inälvorna.
3. Förväll brässen i nytt lättsaltat vatten, 2 tsk/liter vatten.
4. Låt den koka mjuk 10-15 minuter. Ta upp och låt den svalna. Spara förvällningsspadet. Avlägsna alla tjocka hinnor och skär köttet i små tärningar.
5. Smält smöret i en kastrull. Strö över mjölet och späd med förvällningsspad och gräddmjölk till en stuvning.
6. Rör ned brässen och värm den i stuvningen. Smaka av med salt och en peppar. Smaksätt med lite sherry eller citronsaft.
7. Stuvad kalvbräss är god att lägga i varma bouchéer, vol-au-venter, krustader eller på krutonger och passar också bra som fyllning i omelett.