Vildfågelmousse
| 100 g | Champinjoner |
| 4.67 st | Gelatinblad |
| 0.67 st | Gul lök |
| 266.67 g | Kycklinglever |
| 1.33 dl | Portvin |
| 2 st | Ripa |
| 1.33 msk | Smör |
| 0.67 tsk | Salt |
| 1.33 st | Persiljestjälkar |
| 1.33 st | Lagerblad |
| 4 dl | Hönsbuljong |
| 0.33 tsk | Svartpeppar |
| 0.33 tsk | Timjan |
| 2 st | Schalottenlök |
| 2 dl | Vispgrädde |
| 0.67 dl | Konjak |
| 1.33 st | Äggvita |
| 0.67 msk | Kinesisk soja |
1. Tina djupfryst fågel, förbered och bryn i en stekgryta med smör.
2. Bräsera i gryta på spisen eller i ugnen 20-30 minuter eller tills köttet är genomstekt, dvs köttsaften är klar utan rosa inslag. Smaka av. Ta upp och låt fåglarna svalna.
3. Ansa champinjoner och lök. Skär i bitar. Spara några champinjoner.
4. Skölj och torka fågellevern.
5. Värm smöret i en stekpanna tills det är ljusgult och slutat skumma.
6. Lägg i levern, eventuellt i omgångar och bryn hastigt till rosa färg inuti. Fräs champinjoner och lök och låt få lite färg.
7. Lägg i levern och bränn av med konjak.
8. Dra pannan från spis och fläkt. Häll i konjak och tänd på med tändsticka. Skaka och låt elden brinna ut. Ställ leverblandningen åt sidan att svalna.
9. Lossa fågelköttet från benen och skär i mindre bitar. Mixa kallt fågelkött med kall leverblandning i matberedare till en fin mousse.
10. Tillsätt kallt smör klickvis och därefter grädde i en fin stråle. Smaka av med salt och kryddor, eventuellt också lite mer konjak. Ställ moussen svalt.
11. För att få god buljong till geléet, krossa fågelskrovet och lägg i en kastrull. Häll på hönsbuljong och lägg i gul lök, persiljekvistar, lagerblad och lite timjan, Sjud buljongen 30-40 minuter. Häll mot slutet i soja och vin.
12. Gelé: Blötlägg gelatinbladen i rikligt med kallt vatten ungefär 5 minuter. Ställ portionsformar eller en form (1.5 Liter) kallt.
13. Sila buljongen. Mät och häll tillbaka i kastrullen. Vispa äggvitorna lätt och rör ner dem och gelatinbladen i buljongen.
14. Låt sakta koka upp utan vispning. Ställ åt sidan 10 minuter.
15. Sila buljongen. Låt självrinna till klar buljong. Ställ kallt att tjockna.
16. Klä de kalla formarna eller formen med gelé genom att hålla i lite tjockt gelé och därefter svänga formen runt tills hela ytan är täckt.
17. Ställ formarna kallt mellan omgångarna så att geléet stelnar. Upprepa proceduren 2-3 gånger till.
18. Lägg några champinjonskivor på bottnen före sista omgången. Låt geléet stelna fullständigt.
19. Fyll formarna eller formen med mousse, försiktigt, så att geléväggarna inte blir skadade.
20. Slå försiktigt formen mot bordsskivan så att moussen packar sig och eventuella luftbubblor försvinner.
21. Häll till sist resterande gelé över moussen i formen och ställ formen kallt.
22. Vid servering, doppa hastigt formarna/formen i varmt vatten och stjälp upp moussen på serveringsfat eller portionstallrikar.
23. Garnera med små sallatsblad, citronmarinerade champinjonskivor, små kronärtskockshjärtan.